ПОСТАНОВЛЕНИЕ Главы города Челябинска от 20.01.2000 № 40-п
"ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПОЛОЖЕНИЯ О ПОРЯДКЕ ПРИСВОЕНИЯ ЗВАНИЙ "МАСТЕР ГОРОДА" ПО ПРОФЕССИЯМ ПОВАР, КОНДИТЕР, ПЕКАРЬ И РАБОТНИК ТОРГОВОГО СЕРВИСА"
(вместе с "ПОЛОЖЕНИЕМ О ПОРЯДКЕ ПРИСВОЕНИЯ ЗВАНИЯ "МАСТЕР ГОРОДА" ПО ПРОФЕССИЯМ: ПОВАР, КОНДИТЕР, ПЕКАРЬ, РАБОТНИК ТОРГОВОГО СЕРВИСА", "УСЛОВИЯМИ ПРИСВОЕНИЯ ЗВАНИЙ "МАСТЕР ГОРОДА" ПО ПРОФЕССИЯМ: ПОВАР, КОНДИТЕР, ПЕКАРЬ, РАБОТНИК ТОРГОВОГО СЕРВИСА", "ПРОГРАММОЙ", "СОСТАВОМ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ КОМИССИИ ПО ПРИСВОЕНИЮ ЗВАНИЙ "МАСТЕР ГОРОДА" ПО ПРОФЕССИЯМ: ПОВАР, КОНДИТЕР, ПЕКАРЬ, РАБОТНИК ТОРГОВОГО СЕРВИСА")
Официальная публикация в СМИ:
публикаций не найдено.
ГЛАВА ГОРОДА ЧЕЛЯБИНСКА
ПОСТАНОВЛЕНИЕ
от 20 января 2000 г. № 40-п
ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПОЛОЖЕНИЯ
О ПОРЯДКЕ ПРИСВОЕНИЯ ЗВАНИЙ "МАСТЕР ГОРОДА"
ПО ПРОФЕССИЯМ ПОВАР, КОНДИТЕР, ПЕКАРЬ
И РАБОТНИК ТОРГОВОГО СЕРВИСА
В целях совершенствования традиций кулинарного мастерства, изучения и развития национальных кухонь, современных технологий и сервиса, обмена опытом, повышения престижа работников общественного питания и улучшения качества выпускаемой продукции
ПОСТАНОВЛЯЮ:
1. Создать при Управлении по торговле и услугам (Нуждин М.Г.) на базе Челябинской Ассоциации кулинаров Центр по подготовке мастеров г. Челябинска по профессиям: повар, кондитер, пекарь, работник торгового сервиса.
2. Утвердить Положение, условия и программу по присвоению званий "Мастер города" по профессиям: повар, кондитер, пекарь, работник торгового сервиса г. Челябинска (приложение 1, 2, 3).
3. Утвердить состав квалификационной комиссии по присвоению званий "Мастер города" по профессиям: повар, кондитер, пекарь, работник торгового сервиса (приложение 4).
4. Главам администраций районов города оказать содействие и практическую помощь по подготовке кандидатов на присвоение званий "Мастер города" по профессиям: повар, кондитер, пекарь, работник торгового сервиса г. Челябинска.
5. Контроль за исполнением настоящего постановления возложить на заместителя Главы города Нуждина М.Г.
Глава города Челябинска
В.М.ТАРАСОВ
Приложение № 1
к постановлению
Главы города Челябинска
от 20 января 2000 г. № 40-п
ПОЛОЖЕНИЕ
О ПОРЯДКЕ ПРИСВОЕНИЯ ЗВАНИЯ "МАСТЕР ГОРОДА"
ПО ПРОФЕССИЯМ: ПОВАР, КОНДИТЕР, ПЕКАРЬ,
РАБОТНИК ТОРГОВОГО СЕРВИСА
1. Звание "Мастер - повар", "Мастер - кондитер", "Мастер - пекарь", "Мастер торгового сервиса" города может быть присвоено: поварам, кондитерам, пекарям, официантам, барменам, метрдотелям, имеющим высшее или среднее специальное образование и стаж работы по высшему квалификационному разряду не менее 3-х лет, а поварам, кондитерам, официантам, барменам, метрдотелям, не имеющим специального образования - при стаже работы по высшему квалификационному разряду не менее 5 лет. Звание "Мастер торгового сервиса" может быть присвоено руководителям предприятий общественного питания, обеспечивающим высокую культуру обслуживания.
В исключительных случаях звание "Мастер - повар", "Мастер - кондитер", "Мастер - пекарь", "Мастер торгового сервиса" города может присваиваться при меньшем стаже работы отдельным поварам, кондитерам, пекарям, официантам, барменам - победителям личного первенства, участвовавшим в районных, городских, областных, Всероссийских конкурсах, Фестивалях на лучшее приготовление, оформление блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
2. Основанием для присвоения званий "Мастер - повар", "Мастер - кондитер", "Мастер - пекарь", "Мастер торгового сервиса" города Челябинска являются данные бракеража готовой продукции, заключения санитарно - пищевых и технологических лабораторий, отзывы посетителей в книге отзывов и предложений, акты и записи о результатах проверки изготовленной продукции специалистами вышестоящих организаций.
3. Присвоение званий работникам по настоящему Положению производится по результатам работы за истекший год квалификационной комиссией Управления по торговле и услугам Администрации города.
4. Руководителям предприятий, в которых работники подтвердили это звание, рекомендовать рассмотреть вопрос о материальном поощрении их.
5. Лишение званий "Мастер - повар", "Мастер - кондитер", "Мастер - пекарь", "Мастер торгового сервиса" города производится квалификационной комиссией:
5.1. При выпуске продукции низкого качества или нарушении технологии ее приготовления.
5.2. При наличии обоснованных жалоб посетителей на качество и ассортимент выпускаемых изделий.
5.3. При нарушении санитарных правил на производстве.
5.4. При нарушении работниками производственной дисциплины.
Со дня лишения звания "Мастер - повар", "Мастер - кондитер", "Мастер - пекарь", "Мастер торгового сервиса" города отменяется выплата установленной надбавки. Свидетельство о присвоении звания "Мастер - повар", "Мастер - кондитер", "Мастер - пекарь", "Мастер торгового сервиса" города возвращается в Управление по торговле и услугам Администрации города.
Высококвалифицированные специалисты, претендующие на присвоение звания "Мастер - повар", "Мастер - кондитер", "Мастер - пекарь", "Мастер торгового сервиса" города Челябинска, должны представить документы в отдел общественного питания Управления по торговле и услугам Администрации города (ул. Воровского, 2, к. 613) по форме:
ПРЕДСТАВЛЕНИЕ
к присвоению званий "Мастер - повар", "Мастер - кондитер",
"Мастер - пекарь", "Мастер торгового сервиса" на _________________
__________________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
Занимаемая должность _____________________________________________
Наименование предприятия и его адрес _____________________________
__________________________________________________________________
Общие данные
1. Год рождения __________________________________________________
2. Образование ___________________________________________________
(общее, специальное - что окончил и когда)
3. Стаж работы поваром, кондитером, пекарем, официантом, барменом
__________________________________________________________________
в том числе по высшему разряду ___________________________________
4. Стаж работы заведующим производством, начальником цеха,
метрдотелем ______________________________________________________
5. Стаж работы в данном предприятии ______________________________
Печать Директор предприятия (подпись)
общественного питания
Заместитель
Главы города Челябинска
М.Г.НУЖДИН
Приложение № 2
к постановлению
Главы города Челябинска
от 20 января 2000 г. № 40-п
УСЛОВИЯ
ПРИСВОЕНИЯ ЗВАНИЙ "МАСТЕР ГОРОДА"
ПО ПРОФЕССИЯМ: ПОВАР, КОНДИТЕР, ПЕКАРЬ,
РАБОТНИК ТОРГОВОГО СЕРВИСА
1. Звания "Мастер города" по профессиям: повар, кондитер, пекарь, работник торгового сервиса - могут присваиваться зав. производством, шеф - поварам, поварам, пекарям, официантам, барменам, метрдотелям предприятий общественного питания независимо от их ведомственной подчиненности, а также в столовых (кухнях), учреждений здравоохранения, социального обеспечения, домов отдыха и других учреждений (организаций).
2. Звание "Мастер города" по профессиям: повар, кондитер, пекарь, работник торгового сервиса присваивается работникам, обеспечивающим:
- Выпуск продукции разнообразного ассортимента, с хорошими вкусовыми качествами и высоким художественным оформлением.
- Высокий уровень организации рабочих мест и соблюдение технологических процессов.
- Умение пользоваться сборником рецептур, правильное оформление и применение технико - технологических карт и другой нормативно - технологической документации в практической работе.
- Постоянно разрабатывать новые и фирменные блюда и изделия и иметь их ежедневно в меню.
- Умение составления меню с учетом требований рационального питания для различных контингентов.
- Постоянная работа по повышению деловой квалификации.
- Участие в конкурсах, фестивалях, ярмарках, выставках - продажах, во всех мероприятиях, проводимых администрациями города и районов.
- Проведение персональных выставок, считая их школой профессионального мастерства для работников производства.
- Отсутствие нарушений, при проверках и лабораторных исследованиях за последний год работы, четкое соблюдение рецептур.
- Оригинальность, тонкий художественный вкус, применение современных приемов оформления блюд.
- Уделение должного внимания выбору названия фирменных блюд и изделий.
Заместитель
Главы города Челябинска
М.Г.НУЖДИН
Приложение № 3
к постановлению
Главы города Челябинска
от 20 января 2000 г. № 40-п
ПРОГРАММА
Для "Мастеров - поваров" города Челябинска
ассортимент и технология приготовления
блюд и кулинарных изделий
Холодные блюда:
Приготовление блюд и закусок в обеденной и банкетной подаче.
Банкетные закуски:
Валованы, корзиночки, канапе с различными наполнителями.
Салаты рыбные, мясные, с птицей, овощные.
Овощи фаршированные.
Яйца фаршированные.
Блюда из рыбы - заливные, фаршированные, под майонезом.
Ассорти из овощей, рыбное, мясное.
Блюда из мяса - заливные, жареные, фаршированные.
Паштеты.
Для "Мастеров - кондитеров" города Челябинска
ассортимент и технология приготовления
кондитерских изделий
Дрожжевое тесто:
Способы приготовления, разновидности, изделия из теста - пироги, пирожки с различными фаршами, булочки, кексы, ромовые бабы, хворост.
Бисквитное тесто:
Требования к сырью, способы приготовления, причины брака выпеченных полуфабрикатов. Разновидности теста и изделия из него - торты, пирожные, кексы, печенье.
Пресное слоеное тесто:
Требования к используемому сырью, способ приготовления, причины брака выпеченных полуфабрикатов, изделия из слоеного теста - торты, пирожные, рожки, язычки, слойки.
Песочное тесто:
Требования к используемому сырью, способ приготовления, причины брака выпеченных полуфабрикатов, изделия из песочного теста - торты, пирожные, печенье.
Заварное тесто:
Требования к используемому сырью, способ приготовления, причины брака выпеченных полуфабрикатов, изделия из заварного теста - пирожные, печенье. Использование полуфабрикатов из заварного теста для приготовления и оформления тортов и пирожных.
Миндально - ореховое тесто:
Способ приготовления, изделия из миндально - орехового теста - торты, пирожные, печенье.
Воздушное тесто:
Способ приготовления, причины брака выпеченных полуфабрикатов, изделия из воздушного теста - торты, пирожные, печенье. Использование выпеченных полуфабрикатов для оформления тортов и пирожных.
Отделочные полуфабрикаты:
Кремы - сливочные, "Шарлот", "Гляссе", "Зефир", белковые и другие, способы их приготовления, применение.
Помада, ее разновидности, способ приготовления и причины брака, применение.
Сиропы, разновидности, применение.
Желе, способы приготовления, применение.
Суфле, способ приготовления, применение.
Карамельная масса, карамельные украшения, карамельный клей.
Рисовальные массы, мастики, глазури, грильяж, посыпки и другие материалы для отделки тортов, пирожных. Способы их приготовления, применение.
Для "Мастеров торгового сервиса" города Челябинска
методы и техника обслуживания
Сервировка стола:
Предварительная и дополнительная сервировка стола, по меню европейского завтрака, обеда, ужина, банкета, в том числе тематического (ко дню рождения, свадьбе, посвященного юбилею и т.д.) с показом техники накрытия скатертью, складывания салфеток, сервировки тарелками, приборами и фужерами. Общие принципы и правила составления букетов. Виды и правила составления меню.
Обслуживание торжеств, банкетов, приемов:
Назначение и виды банкетов, приемов. Банкет с полным обслуживанием, банкет с частичным обслуживанием, банкет - чай, банкет - фуршет, банкет - коктейль. Обслуживание официальных приемов. Особенности, виды международного обслуживания.
Техника обслуживания:
Подача блюд в обнос, с помощью приставного (передвижного) стола, русский метод. Варианты порционирования и подачи мяса, котлет, бифштексов, картофеля, овощных и крупяных гарниров, салатов, тостов, хлебобулочных изделий, запеченных блюд, крупных кусков мяса, птицы, изделий из слоеного, песочного теста, пудингов, запеканок, паштетов, супов, горячих и холодных закусок, сладких блюд, фруктов и ягод.
Изготовление, оформление и техника подачи напитков:
Горячие напитки (чай, кофе).
Алкогольные напитки, аперитивы.
Коктейли (алкогольные, десертные, безалкогольные, в т.ч. молочные).
Напитки общепринятого международного ассортимента (крюшоны, коблеры, фраппе, физы, глинтвейны, флиппы и др.).
Для "Мастеров - пекарей" города Челябинска
ассортимент и технология приготовления
хлебобулочных изделий
Замес и разделка:
Дрожжевого теста (опарного, безопарного).
Тесто для чебуреков, лаваша, коржей, коврижек.
Правила формовки изделий.
Приготовление различных фаршей и подготовка сырья для них.
Рецептура приготовления, способы подготовки, требования.
Подготовка полуфабрикатов для тортов и пирожных.
Рецептура приготовления, способы подготовки, требования.
Ведение процесса выпечки или жарки кондитерских и хлебобулочных изделий:
Укладка тестовых заготовок, отсадка печенья и пирожных. Определение готовности тестовых заготовок к выпечке. Подготовка льезона и смазывание изделий перед выпечкой. Посадка их в печи, жарочные шкафы, закладка во фритюр. Контроль за температурным режимом и влажностью в пекарской камере по контрольно - измерительным приборам и соблюдение температуры фритюра. Определение окончания выпечки, жарки изделий, их выемка, охлаждение. Обслуживание пекарских камер, жарочных шкафов, автоматов по выпуску пончиков и другого оборудования. Глазировка изделий, отделка их измельченным орехом и сахарной пудрой.
Должен знать:
Ассортимент выпускаемых изделий, продолжительность выпечки и жарки, правила рассадки изделий, определение готовности тестовых заготовок к выпечке и качества выпеченных изделий, способы регулирования продолжительности выпечки, нормы выхода готовых изделий. Факторы, влияющие на упек. Технология приготовления. Рецептуры приготовления. Режим охлаждения готовых изделий. Способы подготовки и требования, предъявляемые к посуде и инвентарю. Правила эксплуатации используемого оборудования.
Заместитель
Главы города Челябинска
М.Г.НУЖДИН
Приложение № 4
к постановлению
Главы города Челябинска
от 20 января 2000 г. № 40-п
СОСТАВ
КВАЛИФИКАЦИОННОЙ КОМИССИИ ПО ПРИСВОЕНИЮ ЗВАНИЙ
"МАСТЕР ГОРОДА" ПО ПРОФЕССИЯМ: ПОВАР, КОНДИТЕР,
ПЕКАРЬ, РАБОТНИК ТОРГОВОГО СЕРВИСА
Нуждин М.Г. - председатель, заместитель Главы города.
Филиппов Э.В. - заместитель председателя, начальник отдела
общественного питания Управления по торговле и
услугам Администрации города.
Члены комиссии:
Осипчук Н.А. - мастер - повар государственного унитарного
предприятия "Комбинат питания № 2".
Незнаева И.В. - мастер - кондитер комплекса № 20 Коммерческого
торгово - производственного центра Ленинского
района.
Виноградова Р.П. - мастер - кондитер комплекса № 20 Коммерческого
торгово - производственного центра Ленинского
района.
Кириллов С.И. - директор ресторана "Цыплята табака", ЗАО
"Караван".
Зеленина Н.А. - кафе "Салют", мастер - повар, зав.
производством ООО "Южный Урал - Сервис".
Пырьева С.М. - мастер - повар, зав. производством ТОО
Челябинск.
Проскурина Л.Б. - главный специалист отдела общественного питания
Управления по торговле и услугам Администрации
города.
Горбунова Л.М. - ведущий специалист отдела общественного питания
Управления по торговле и услугам Администрации
города.
